In dem Glas steckt Arni. Das ist unser Sauerteig – stark wie Schwarzenegger! Er wurde gestern gefüttert und jetzt will er unbedingt raus. Ich sitze darum auf dem Deckel, damit er nicht abhauen kann!
Zum Brotbacken pflege ich seit vielen Monaten einen Sauerteig, der mittlerweile viel Kraft hat. Ein Sauerteig – was ist das eigentlich?
Sauerteige bestehen aus Mehl und Wasser. Das lässt man stehen und wartet darauf, dass die überall gegenwärtigen Milchsäurebakterien und Hefepilze eine Gärung zustande bringen. Ist der Sauerteig reif, verwendet man ihn für Roggen- und Roggenmischbrote anstelle oder zusätzlich von Hefe.
Wieso reicht denn die Hefe nicht? Das macht sonst den Teig auch ganz pfluffig!
Das stimmt, aber nur für Weizenteig. Brote aus reinem Weizenmehl können nur mit Hefe gebacken werden, aber Roggenbrote brauchen etwas Säure. Sonst bleibt ein Roggenbrot flach wie ein Fladen und geht nicht auf. Diese Säure stammt aus dem Sauerteig – die Milchsäurebakterien produzieren die Säure.
Ich stelle meinen Sauerteig seit langem selber her. Ohne viel Brimborium. Und so mache ich einen Sauerteig. In diesem Fall verwende ich Roggen-Vollkornmehl:
- Am besten ein großes Einmachglas (1 l oder größer) nehmen
- 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser verrühren; Deckel locker drauf setzen und einen Tag in der Küche stehen lassen. Nicht im Kühlschrank, nicht auf der Heizung, nicht in der prallen Sonne – einfach irgendwo in einer Ecke.
- Am nächsten Tag gut umrühren, stehen lassen.
- Vom zweiten bis zum vierten Tag musst Du jeden Tag 100 g Mehl und 100 g Wasser dazu rühren, zudecken, stehen lassen
- Am fünften Tag ist der Sauerteig fertig. Jetzt kannst Du backen.
Normalerweise brauchst Du jetzt für das erste Brot 400 g Sauerteig (ein Rezept für ein Sauerteig-Brot gibt es später mal), den Rest füllst Du in ein anderes Glas um und stellst es in den Kühlschrank. Jede Woche einmal “füttern” mit 50 g Mehl und 50 g Wasser. Alle drei bis vier Wochen in ein sauberes Glas umfüllen.
Gut ist der Sauerteig, wenn er fein säuerlich riecht und Blasen wirft. Schlecht ist er, wenn er grün oder schwarz wird – wegwerfen!
Man kann Sauerteig auch aus Weizen- oder Dinkelvollkornmehl machen. Ich habe konnte keinen großen Unterschied feststellen.
Ich habe auch Sauerteig eingefroren und das hat gut geklappt. Am Tag, bevor ich Brot backen will, taue ich den Teig auf, füttere ihn und verwende ihn am Tag danach.
Mein Sauerteig im Kühlschrank hält sich viele Monate, wenn er jede Woche gefüttert wird.
Ab morgen sind Waschbär und Mensch wieder unterwegs – wir berichten aus Berlin!
